荷官，是賭場上最常見的一群人，他們專門負責賭場中一些游戲的規劃，收取一些籌碼的工作人員，他們一般都會打骰子操作輪盤，根據各種不同類型的游戲進行發牌動作。在中文當中“荷官”一詞解釋得十分生動形象。
香港一些關於賭場的電影里，總是選一些年輕漂亮的女演員當發牌荷官，這讓很多人誤以為真實的賭場內就是這樣，去了以後才知道心裡落差很大！其實電影里的那些荷官都是精挑細選出來的美女演員，哪有那麽多美女，和玩家擠眉弄眼的都是真實賭場里不會出現的場景。
1847年，澳門博彩業已成雛形，當地政府也默認了賭場合法化，但那個時候還沒有所謂的性感荷官發牌、發籌碼，都是一些小規模賭場。
既然低門檻高收入，那為什麽很少有年輕又高顏值的人願意來做這一行呢？據“顯微故事”報道，一位澳門荷官透露，前些年，荷官在當地還是一個受歡迎的職業，在賭場上也能見到不少美女荷官，但隨著博彩業的發展，很多年輕好看的姑娘小夥都轉行去做賭場的市場公關了，只剩下四十多歲的中年人還留在荷官這個行業里。
在影視劇或線上游戲中，人們都會看到性感美女荷官，她們發牌手法嫻熟，聲音甜美動聽。但41歲的某澳門賭場的荷官Judy卻說，荷官大多都是三十歲左右的中年人，他們長相大多都很普通，在賭場上面露微笑，負責發牌、殺賠，用簡短的話語和熟練的手勢決定圍坐在賭桌旁賭客們的輸贏。
所謂荷官，指的是在賭場里負責介紹游戲規則、發牌和處理籌碼的人。因為要把客人荷包里的錢收入自己囊中，所以被稱為荷官。由於博彩產業發達，荷官是澳門當地一個普及度極高的職業，每10個人里就有一個人做荷官。這個職業吸引人的地方也很好理解：門檻低，收入高。在澳門，要想成為荷官只需要滿足兩個基本條件：擁有澳門身份證、沒有犯罪前科；對於學歷也沒有硬性要求，基本高中畢業就可以勝任。荷官的收入雖然不像電影里一樣豐厚，但對於學歷一般的澳門人來說，每月上萬的收入已經足夠有吸引力，更何況如果遇上一擲千金的客人，月入三五萬也是有可能的。
從中國內地輸入荷官，澳門以外的各國家賭場早己有之，如2004年12月，馬來西亞雲頂賭場即迎來30名來自四川省的勞工荷官。近些年由於周邊國家賭場的迅速發展，在中國的各類網站上也常見有招聘荷官的廣告，如馬來西亞雲頂賭場、新加坡賭場等。海外賭場招聘內地荷官有一個附加條件，即需要一定的財產擔保，如新加坡賭場方面通過中介要求凍結應聘成功者銀行存款16萬元人民幣以做擔保。
在澳門，賭博蓬勃發展，每天都有數以萬計的賭客前來賭場，但澳門人對荷官這份職業自始至終都不待見，雖荷官的收入比很多職業的薪資水平都高。
葉漢在朋友的介紹下做了荷官，當年賭場生意興隆，身上有兩把刷子的荷官不在少數。在多次比拼之下，葉漢成了頭牌荷官。他不僅聰明，動作也相當利落，所有的賭徒幾乎都被他吸引。
雖說輸贏乃賭場常事，但何先生說客人賭輸爆粗口攻擊荷官的現象屢見不鮮。在賭桌上，荷官淪為賭客們的出氣筒，對荷官投擲物品，掌摑甚至暴力中傷荷官的大有人在，每年澳門發生荷官遇襲的事件層出不窮。
有數據顯示，2019年有56634位澳門居民在博彩企業工作，澳門人中的含荷官率更是高達10%，但實際上，荷官在澳門已經是一個逐漸衰落的行業。據《南都周刊》報道，在澳門，最受年輕人歡迎的職業第一名是公務員，第二名是教師，第三名才輪到博彩行業。而就算是在博彩行業中，荷官也並非是受人青睞的職業，管理層才是年輕人想要去到的地方，荷官更像是委曲求全之後的無奈之選。就像一位在澳門做老師的人在接受採訪時所說，“賭場可以是（澳門人）最後的退路。”
在他十歲的時候他的叔叔葉世鵬介紹他到澳門一家比較大的賭場做"荷官"。什麽是荷官呢？就是在賭場里負責發牌的人。荷官這個職位看起來簡單，事實上他可以影響一場賭局的走勢，這直接關繫到賭客與莊家的利益。作為一名荷官一定要又快又準，何謂快與準？在極短的時間就能精準的算出所有賭客的輸贏。葉漢雖然只是一個荷官可是卻玩的一手好骰子，經常通殺全場，於是他在眾人當中脫穎而出。
2016年中旬，澳門各大賭場接連發生多宗荷官遇襲事件，暴躁賭客除了亂擲物件、當眾掌摑之外，甚至亮刀恐嚇博彩從業員。賭場暴力案件的頻繁發生，荷官與賭客雙方均有責任，部分荷官仍欠缺服務行業操守；至於部分賭客因長期獲得賭場遷就縱容，以至慣性將荷官當作出氣筒及沙包。
有的荷官看起來不僅年紀大，面相甚至還有點凶，這是因為他們平常看多了賭客的各種無理取鬧，使的她們不得不像機器人一樣冷漠，不說話就是少犯錯的基礎，偶爾有些玩家因為輸錢也會罵荷官的，而荷官則不能還嘴。在賭場的日子久了，這些普通區女荷官給人的印象就是年紀大又不漂亮。
因為荷官並不是去靠臉蛋吃飯，而是要用你機靈的腦袋和手來進行工作，所以賭場中是不會允許自己家的荷官穿著暴露，只有在進行一些大型比賽或者是慶祝典禮上，可能會挑選極少數顏值較高、身材好的荷官來提提氣氛。
除公務員外，教師這份職業也倍受澳門年輕人的極力推崇，教師為人師表受人尊敬，福利待遇可觀還有寒暑等假期。排名第三的行業才是賭博這個行業，但其中年輕人更傾向於選擇管理層作為自己的職業發展目標，而非荷官和賭場公關等基層職位。
葉漢順利進入“誠成賭場”做了荷官。葉漢雖然小小年紀，但他卻聰敏好學，眼觀六路，耳聽八方。他一下子就成為澳門最有名的荷官。他每次報牌又快又準，贏得賭客們的一致好評。
沒去過澳門賭場的人，對荷官的認知僅限於網絡上流傳的“性感荷官、在線發牌”，去過澳門娛樂場的人就會發現荷官男女都有，多數為三十歲左右。而荷官又稱為“莊荷”(Dealer或Croupier)，是在賭場內負責發牌、殺賠的前線工作者，不管臺面上多麽風雲莫測，他們需要面帶微笑，用極少的言語和熟練的手勢“決定”賭客荷包厚薄。在澳門當荷官，是一條傳統而又正常的謀生之路。
在賭場上有輸也有贏，但大多賭客都賠光身家敗興而歸，他們有的當場就將負面情緒發泄在荷官身上。而很多荷官見證這一切依然面無表情繼續堅守崗位，這是他們將傷害減少到最低的最好方式。
誘惑賭場荷官或其他工作人員參與賭場作案，是近些年賭場罪案所反映出來的突出現象，人們也稱為“軟方法”行騙。任職某賭場營運總監的受訪人B先生說(2011年10月6日):現在澳門賭場的行騙者越來越多，手法翻新得也越來越快，我們的閉路電視監控總監曾表示，現在面對的主要是大陸客人，而不是外國客人。這是因為中國人的腦袋較外國人聰明得多，外國人只會應用“硬”的方法行騙，如用手指甲在牌上做記號、衣袖裡裝上掃描器去掃描牌等。而現在如中國大陸、台灣和新加坡的華人集團，會用一些“軟”方法行騙，在澳門物色缺錢的荷官合作。所以現在各賭場對荷官的監控都非常嚴格。
據肖姐介紹，很多荷官在工作之餘也會去賭場消遣一番，按規定他們不能在自己的工作場所參與賭博，但他們大多玩兩把就走人。或許荷官對一夜暴富和傾家盪產見慣不慣，早已瞭解賭博不能沉迷其中，只能點到即止。
網絡賭場廣告里的荷官總是以性感美艷的面目示人，這也給了很多人錯覺：現實中的賭場里也全是美女荷官嗎？懷著這樣想象進入賭場的人很可能要經歷一次大型失望了，因為在澳門的賭場，大部分荷官都由相貌平平的中年男女擔任。
在接受“故事FM”的採訪時，一位澳門女荷官孟樂兒也提到，為了避免沖突，賭場的前輩經常囑咐新入行的荷官：“不要隨便跟客人說話，最好連表情都不要有。”
荷官進入賭場工作後，他的一舉一動都被全程監視，荷官是不允許有插入口袋的動作，也就是說荷官是不允許私下收客人小費。